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16/01/2010 - N.

TAGLIATELLA BOLOGNESE LA PIU’ TAROCCATA



Il termine “bolognese” è il più usurpato della cucina italiana che viene utilizzato a livello internazionale per indicare improbabili sughi contenuti in vasetti o nei barattoli, ma che campeggia anche su strane confezioni di mortadella di tacchino e soprattutto è usato, in tutti i continenti, come condimento degli spaghetti secondo una ricetta che spopola nel mondo, ma che è del tutto sconosciuta in Italia. E’ quanto afferma la Coldiretti in occasione della Giornata Mondiale delle Cucine Italiane (International Day of Italian Cuisines - Idic) del 17 gennaio dedicata alle tagliatelle alla bolognese, dopo le precedenti due edizioni dedicate rispettivamente agli Spaghetti alla Carbonara e al Risotto alla Milanese. Un evento che - sottolinea la Coldiretti - coinvolge centinaia di cuochi, in oltre 70 paesi, impegnati a cucinare simultaneamente il famoso piatto, per dire no ai taroccamenti e alle falsificazioni della cucina e dei prodotti italiani nel mondo.  
Dedicare la giornata mondiale delle cucine italiane alle tagliatelle alla bolognese (“tagliatella day”) significa riaffermare l’identità storica di uno dei piatti più gustosi della tradizione emiliana le cui origini risalgono al medioevo, ma anche - precisa la Coldiretti - fare definitivamente chiarezza su una invenzione per stranieri, molto diffusa all’estero ma completamente sconosciuta in Italia, come gli spaghetti alla bolognese, che indicano un condimento con sugo di pomodoro e polpettine (meatballs). Un combinazione inesistente nella realtà gastronomica nazionale che tuttavia è molto gettonata all’estero come negli Stati Uniti o in Inghilterra dove gli spaghetti alla bolognese sono stati addirittura indicati come piatto preferito, secondo un recente sondaggio. 
Il campione della tagliatella (che riporta le misure esatte, secondo la tradizione) è depositato dal 16 aprile 1972 alla Camera di Commercio di Bologna e prevede che la larghezza della tagliatella bolognese “cotta e servita in tavola” corrisponde alla 12.270ma parte dell’altezza della Torre degli Asinelli e, precisamente alla misura di circa 8 millimetri. Tale larghezza a cottura corrisponde alla larghezza di millimetri sei e mezzo-sette al momento del taglio, a seconda della durezza della pasta. La ricetta del ragù alla bolognese è custodita dal 17 ottobre 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna e nel documento ufficiale si riporta che la Ricetta del Ragù Classico Bolognese prevede le seguenti componenti e quantità: cartella di manzo (300 grammi), pancetta distesa (150 grammi), carota gialla (50 grammi), costa di sedano (50 grammi), cipolla (30 grammi) e salsa di pomodoro (5 cucchiai) oppure estratto triplo (20 grammi), vino bianco secco (mezzo bicchiere) e latte intero (un bicchiere).
Se una certa flessibilità rispetto alla ricetta storica è senz’altro tollerata, il rischio è quello delle degenerazioni con la diffusione di miscugli che non hanno nulla a che fare con la realtà culinaria tradizionale: dalla pasta ottenuta con grano ucraino al pomodoro concentrato cinese. Nei diversi continenti, dall’Australia agli Stati Uniti fino all’Europa, la Coldiretti ha scovato pseudo ragù alla “bolognese” ottenuti con i più svariati ingredienti. 
 Insieme alle tagliatelle alla bolognese tra i piatti più taroccati nei ristoranti italiani ed esteri ci sono - precisa la Coldiretti - la cotoletta alla milanese preparata con carne di pollo o maiale, fritta nell’olio di semi al posto della carne di vitello fritta nel burro, gli spaghetti alla carbonara con prosciutto cotto al posto del guanciale e formaggio grattugiato al posto del pecorino romano. E ancora ci sono - continua la Coldiretti - la tipica caprese servita con formaggio industriale al posto della mozzarella di bufala o del fiordilatte e i casi di pasta al pesto alla ligure proposta con mandorle, noci o pistacchi al posto dei pinoli e con il formaggio comune che sostituisce l’immancabile parmigiano reggiano e il pecorino romano. Un inganno che colpisce anche la tradizione siciliana con la pasta alla norma preparata spesso con semplice formaggio grattugiato al posto della ricotta salata. E tra i falsi culinari più spacciati lungo tutta la penisola durante l’estate figurano anche - conclude la Coldiretti - il tiramisù con la panna al posto del mascarpone.